Schokoladenganaché

Die Ganache wird aus SchokoladenKuvertüre, Sahne und manchmal auch Butter hergestellt und für die Füllung von Pralinen sowie den Überzug von Torten benutzt. Die Konsistenz einer Ganache kann von „sehr cremig“ fließend bis zu „schnittfest“ eingestellt werden. Das Gewichtsverhältnis Kuvertüre zu Sahne ist vom Verwendungszweck abhängig; 1:1 für Tortenfüllungen, 2:1 für Pralinenfüllungen, 3:1 für Glasuren. Das Deutsche Lebensmittelbuch ist hier insofern nicht praxisorientiert, als nur Ganache mit einem Verhältnis 2:1 als Ganache deklariert werden darf.[2] Je mehr Sahne eine Ganache enthält, desto weicher und cremiger wird sie. Die Sahne wird kurz aufgekocht und sodann über die in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade gegossen, alternativ können die Schokoladenstücke auch in die vorher aufgekochte Sahne gegeben werden. Nun rührt man von der Mitte nach außen und stellt so eine stabile Emulsion her. Diese muss vollständig auskühlen (Kühlschrank) und kann dann wie Sahne aufgeschlagen werden. Hat die Ganache einen schönen Glanz, ist sie fertig und kann verarbeitet werden und anschließend bei Zimmertemperatur erstarren.

 

Hier nun mein Grundrezept für eine cremige Ganaché die sehr gut zum befüllen von Pralinen, Gebäck, oder auch Maccarons geeignet ist.

100g Kuvertüre (Manjani 70%)

2 Eßl. weiche Butter

120g Sahne

1 Tl Orangenschale

1 Prise Meersalz

2 Msp frisch gemahlener Kardamom

2 frisch zerstoßene Pimentkörner

2 cl Grand Marnier

Zubereitung:

Die Sahne mit den Gewürzen aufkochen und 5-10 Minuten weiter  simmern lassen. (nicht kochen!) Anschließend durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel passieren. Die Butter zugeben und glattrühren.Die Schokolade nach und nach in die warme Sahne geben, und von innen nach außen zu einer homogenen, glatten masse verarbeiten.

Die Ganaché anschließend auskühlen lassen und danach weiterverarbeiten. Die Gewürze können je nach Geschmack individuell ersetzt werden, ebenso der Alkohol-auf den aber auch verzichtet werden kann 😉

 

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