Michael Schlottmann

Zutaten:

1 kg Magerquark

1 Vanillestange

200g Gelierzucker 2:1

50 g Zucker

Schale einer 1/2 Orange

Saft 1 Zitrone

4 Eier

40 g Gries

Zubereitung:

Den Quark mit den Eigelben, dem Zucker, Gelierzucker , dem Mark der Vanillschote und der geriebenen Orangenschale sowie dem Zitronensaft in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse aufschlagen.Den Gries zugeben und gut einarbeiten. Noch ein Tip:Die jenigen die einen richtig süßen Kuchen mögen, sollten den Zuckeranteil erhöhen, da diese Variante nicht zu süß wird.

In einer zweiten Schüssel die 4 Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif aufschlagen und anschließend vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Die Masse in eine mit Mürbteig ausgekleidete Springform mit 28 cm Durchmesser geben, und circa 60 Minuten bei 165 Grad backen. Zur Garkontrolle am Ende der Backzeit einen Holzspieß in die Masse stecken . Sollte dieser beim herausziehen sauber bleiben, ist der Kuchen fertig.

Die Masse ergibt entweder 1 großen Käsekuchen, oder aber 20 Tarteletts mit 8 cm Durchmesser für den Dessertbereich. Die Backzeit hier beträgt circa 15-20 Minuten

Zutaten

1 l frisch gepresster Orangensaft

Schale von 1 Bio Orange

4 cl brauner Rum

2 cl Grand Marnier

5 Messlöffel Xantan (Xantana wird durch die Fermentation von Maisstärke mit einer      Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse vorkommt, gewonnen. Xantana besitzt eine hohe Verdickungskraft

3 Eßl Glukosepulver

200 ml Läuterzucker (Verhältnis 1:1)

Den Orangensaft mit de Xantan binden und anschließend mit den weiteren Zutaten mixen. In die Pacojetbecher abfüllen und  mindestens 12 Stunden bei minus 20 Grad gefrieren. Pacossieren und nochmals kurz frieren. Anschließend kann das Sorbet verarbeitet werden.

Die Ganache wird aus Schokoladen–Kuvertüre, Sahne und manchmal auch Butter hergestellt und für die Füllung von Pralinen sowie den Überzug von Torten benutzt. Die Konsistenz einer Ganache kann von „sehr cremig“ fließend bis zu „schnittfest“ eingestellt werden. Das Gewichtsverhältnis Kuvertüre zu Sahne ist vom Verwendungszweck abhängig; 1:1 für Tortenfüllungen, 2:1 für Pralinenfüllungen, 3:1 für Glasuren. Das Deutsche Lebensmittelbuch ist hier insofern nicht praxisorientiert, als nur Ganache mit einem Verhältnis 2:1 als Ganache deklariert werden darf.^[2] Je mehr Sahne eine Ganache enthält, desto weicher und cremiger wird sie. Die Sahne wird kurz aufgekocht und sodann über die in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade gegossen, alternativ können die Schokoladenstücke auch in die vorher aufgekochte Sahne gegeben werden. Nun rührt man von der Mitte nach außen und stellt so eine stabile Emulsion her. Diese muss vollständig auskühlen (Kühlschrank) und kann dann wie Sahne aufgeschlagen werden. Hat die Ganache einen schönen Glanz, ist sie fertig und kann verarbeitet werden und anschließend bei Zimmertemperatur erstarren.

Hier nun mein Grundrezept für eine cremige Ganaché die sehr gut zum befüllen von Pralinen, Gebäck, oder auch Maccarons geeignet ist.

100g Kuvertüre (Manjani 70%)

2 Eßl. weiche Butter

120g Sahne

1 Tl Orangenschale

1 Prise Meersalz

2 Msp frisch gemahlener Kardamom

2 frisch zerstoßene Pimentkörner

2 cl Grand Marnier

Zubereitung:

Die Sahne mit den Gewürzen aufkochen und 5-10 Minuten weiter  simmern lassen. (nicht kochen!) Anschließend durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel passieren. Die Butter zugeben und glattrühren.Die Schokolade nach und nach in die warme Sahne geben, und von innen nach außen zu einer homogenen, glatten masse verarbeiten.

Die Ganaché anschließend auskühlen lassen und danach weiterverarbeiten. Die Gewürze können je nach Geschmack individuell ersetzt werden, ebenso der Alkohol-auf den aber auch verzichtet werden kann 😉

Rezept für 1Blech:

500 g weiße Kuvertüre

400 g Butter

240 g Mehl

400 g Zucker

10 Eier

220 g gemahlene Mandeln

1 Orange

6-8 cl Grand Marnier

1/2  TL gemahlener Zimt

1/2 Vanilleschote

Zubereitung:

Die Kuvertüre zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen lassen. In einer zweiten Schüssel die Eier mit dem Zucker, dem Abrieb der Orange, Zimtpulver und dem Mark der Vanillestange leicht anschlagen, so das die Gewürze sich mit dem Ei-Zuckergemisch verbinden.

Nun die Eimasse in die Schokoladen-Buttermischung geben, den Grand Marnier dazugeben, und zu einer glatten Masse vermengen. Das Mehl und die Mandeln einarbeiten, und auf ein mit Backpapier versehenes Backblech geben.

Im vorgeheizten Ofen bei ca. 155 Grad Umluft 20-25 Minuten backen. Wenn der Kuchen fertig gebacken ist, noch heiß mit einem weiteren Backpapier belegen, und mit einem zweiten  Blech beschweren. einige Stunden auskühlen lassen.

Nun vom Papier befreien und in die gewünschte Form schneiden. Nach wunsch noch mit dunkler Schokolade verzieren und zimmerwarm servieren.

Dieser Kuchen ist SEHR gehaltvoll……….und hat jede Menge Suchtpotential !!

Als Konfekt zum Espresso, Tarté-unterlage, Bestandteil eines Desserts, mit frischen Beeren, zum Rumtopf, mit einer Kugel weißem Zimteis—– oder einfach nur Solo….

Gutes Gelingen !!